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國寶級大師重現“紅樓宴”, 誰解其中味?

2019-11-08 11:07 編輯:TF001 來源:網絡

《紅樓夢》的風雅體現在詩情畫意,也體現在眾多人物豐富多彩的飲食文化活動中。據不完全統計《紅樓夢》中有多達186處之多的美食描述,曹雪芹寫到的宴會有生日宴、中秋宴、元宵宴、省親宴、螃蟹宴、海棠宴、梅花宴等舉不勝舉,令人望而生津。其中的飲食風尚不僅南北融合,而且滿漢合璧。

中山公園里曾經的“來今雨軒”是紅樓愛好者品紅樓佳肴的地方,可惜已多年難覓蹤跡。這次北京王府井希爾頓酒店榮幸的邀請到紅樓宴創始人孫大力大師攜高徒付力學、伊帥,及酒店秦唐中餐廳主廚薛菲,與您重溫紅樓舊夢。

80年代初,“來今雨軒”率先開發研制紅樓菜,國寶級大師孫大力先生曾任中山公園來今雨軒飯莊總經理。孫大師在著名紅學家周汝昌、端木蕻良、胡文彬、李希凡等人的支持下,創作出經典的紅樓宴,并在1991年首屆中國國際飲食文化研討會和1992年第15屆世界名廚大會上受到一致好評,大獲成功,由此紅樓宴推向市場。以孫大師為代表的紅樓菜口味與江南的蘇州、南京、淮陽菜系接近,兼有北菜風味,口味清淡而層次豐富。每道菜的選料精而自然,絕不添加味素。做工精細繁瑣,講究刀工、調味、火候。每道菜式都能在原著中找到出處、典故,從內容到形式都體現出高雅。

此次紅樓宴重現紅樓夢原著中“盛宴”的排場規格,不僅有瀟湘干果,怡紅鮮果,賈府冷碟,寧榮大菜,還有香茗、曹府家酒等一應俱全。紅樓一夢,誰解其中味?

美食美器是中國傳統飲食文化的一個重要內容,《紅樓夢》原著中更是充分體現了“美器”與“美食”的密切關系:各種官窯、汝窯的瓷器及用金、銀、瑪瑙、翡翠、琥珀、琺瑯、烏木等制成的餐、茶、酒具等無不富貴華美。 此次秦唐中餐廳紅樓宴所用全部餐具均是根據紅樓夢中人物及故事特殊定制的。

我們先來一睹為快,看幾道聲明赫赫的紅樓菜品吧:

董卿曾在她主持的《朗讀者》節目的開場白中說到“如果你要問我,最有味道的一部文學作品是什么,我可能會想到《紅樓夢》,因為在《紅樓夢》里,既有著讓劉姥姥百思不得其解的。要用十只雞配著燒的茄鲞, 還有著……”。 讓我們就先來看看最令人印象深刻的茄鲞(xi ǎ ng)吧:

茄鲞

“茄鲞”見《紅樓夢》第41回“賈寶玉品茶攏翠庵, 劉姥姥醉臥怡紅院”。它是《紅樓夢》中寫得最為詳盡的一道菜,鳳姐介紹了它的制法 ,生動又風趣。劉姥姥吃過之后說: “別哄我了,茄子跑出這樣的味兒來了!”說明這道菜非尋常人家見過吃過。“鲞”,即是剖開晾干的魚干,猶如“牛肉鲞”、“筍鲞”等,都是腌臘成干的片狀物。“茄鲞”,當是切成片狀腌臘的茄子干。劉姥姥嘗后感嘆:“我的佛祖!倒得十來只雞來配他,怪道這個味兒!"

茄子切丁用雞油炸干,加雞湯、糟酒等燒味。用茄子作主料加雞米、豆干、青紅椒米、配以松子、杏仁、南瓜子、腰果等十余種干果用手掰碎成小粒(無用金屬工具,防止刀銹味)。成菜味道咸鮮,有濃郁的糟香,略帶回甜,色澤光亮鮮艷且營養極為豐富。上桌時放入特制的大紅中國漆器中,滿滿古代貴族宴會的穿越感。

劉姥姥銀耳燉鴿蛋

這道菜也跟劉姥姥有關,《紅樓夢》第40回,劉姥姥進大觀園,跟賈母、王熙鳳及一眾姐妹一起用餐時寫到這道菜品。席間上了一道“鴿子蛋”,來自鄉下的劉姥姥誤以為是貴族之家的賈府“這里的雞兒也俊,下的這蛋也小巧,怪俊的”。鳳姐為討好賈母,捉弄劉姥姥,故意夸張”一兩銀子一個呢”,還給劉姥姥一雙象牙筷子夾,怎么也夾不起來,好容易夾起來剛要吃,又滑掉在地上,引起全屋人哄堂大笑。

這道菜以“清湯”的熬制最為講究,傳統的清湯吊制方法以散養老雞、老鴨、豬肘、火腿、干貝等原料按和水1:1的比例,須微火燉制8小時才可,后取出肉骨。再以豬通幾、雞胸肉分別剁茸,逐次倒入燒開湯中,小火慢滾并吸附湯中油脂。此時湯如茶水色,清澈見底,無點滴油腥即好。

怡紅祝壽

《紅樓夢》第63 回“壽怡紅群芳開夜宴”,說的是為寶玉等人過生日。“怡紅祝壽”即根據這一回的描寫而創制。“怡紅”指賈寶玉,他號“怡紅公子”,同時以紅色的大明蝦為主料寓“紅”字,這是一道助興的菜,借以祝福客人健康長壽,萬事如意。

這道菜精心選用以皮薄肉脆易入味而聞名的大明蝦,用精致的刀功使蝦成拜壽形狀,腌制底味后,煎至六成熟,再加入調味后高湯煨至濃汁。群蝦簇擁著一個壽桃,寓意拜壽。菜品咸鮮,色澤紅艷,寓意吉祥。

蘆雪亭烤鹿肉

“烤鹿肉”出自《紅樓夢》第49回,前一日下了一場大雪,賈寶玉同史湘云從賈母那里要來一塊新鮮的鹿肉,在“蘆雪亭”烤鹿肉吃,并因此驚動了探春、寶釵、寶琴等姊妹,大家湊在一起大吃大嚼起來,至使林黛玉譏諷他們像一群“花子”。 寶玉和姐姐妹妹們一起吃鹿肉、喝酒、作詩。《紅樓夢》所寫飲食系南北混合,“烤鹿肉”屬北方滿族風俗,并非皆“揚州菜”,此為明顯證明。

鹿肉是眾肉之首,營養價值頗高,膽固醇又極低。加茴香、丁香、花椒等多種香料腌制六小時以上,放清水泡八個小時以上,去凈膻氣味和表層濃重香料味,瀝干后再加醬料二次腌制后炙火烤熟, 鹿肉表皮焦香,肉質軟爛且沁著湯汁,誘人食欲。配上新鮮的紅加侖,微酸清甜,剛好搭配鹿肉的濃厚。

雞髓筍

云南文山玉指竹筍洗凈,片成梭型薄片,煮熟加湯煨透潷出。雞胸肉加奧帶斬成茸,調入蛋清、清湯、鹽味攪至上勁,抹在筍片上,嵌入烏骨雞筍成型,上鍋蒸熟。取清湯調味淋薄芡,均勻澆淋在碼入盤中的雞髓筍上。此菜精致清雅,口味清淡咸鮮。

“雞髓筍”見于《紅樓夢》第75回“開夜宴異兆發悲音,賞中秋新詞得佳讖”。 賈府這樣的大戶人家,賈母作為家族的“老祖宗”,吃飯時各屋都將自己廚房做的精致菜肴送到賈母這里。雞髓筍就是賈赦孝敬賈母的晚飯菜。小說中寫.道:“……鴛鴦又指那幾樣菜道:‘這兩樣看不出是什么東西來,大老爺送來的。這一碗是雞髓筍,是外頭老爺送上來的’。一面說,一面就只將這碗筍送至桌上……”這是紅樓菜中的一道珍品。咸、鮮、脆、嫩且爽口,顏色黃白。

雪底芹芽

《紅樓夢》的作者曹雪芹,名霑,字雪芹,號芹圃、芹溪居士。據考證,“雪芹”,取自前人“園父初挑雪底芹”之詩句。為了紀念這位偉大的作家,孫大力大師創制了這道“雪底芹芽”。

蛋清在高速攪打中成泡沫,作為“雪底”盤頭。選用鴿脯肉切絲,芹菜僅選最嫩的芹菜芽。成品鮮香清爽,顏色豐潤如玉。色香味形俱佳。建議品嘗時一勺將肉絲、芹菜芽及“白雪”蛋清同時入口,口感最佳。

紅樓點心:可卿棗泥山藥糕

出自《紅樓夢》第十一回, 寫紅樓第一美人秦可卿正在生病,王熙鳳前去探望,可卿說“昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕,我倒吃了兩塊,倒像克化的動似的。”鳳姐兒說道“明日再給你送來……”

這道點心看似簡單,實則很費工夫,白色的面皮是用純山藥蒸制而成,里面的棗泥也是精心制作的細細的棗沙,入口即化,絲絲清香的甜。

 

孫大力大師

孫大力:注冊元老級中國烹飪大師,30余年致力于研究紅樓菜,被稱為中國紅樓菜之父。曾任以紅樓宴聞名的中山公園來今雨軒飯莊總經理,并著有《中國來今雨軒紅樓宴》一書(1993年出版)。現今國內流傳的紅樓菜制作方法,大部分源自他處。孫老一生的烹飪工作中,服務過無數國內外政要及知名人士,多次主理國家級宴會。特別值得一提的是,孫老近30年一直為諾貝爾獎獲得者、美籍物理學家李政道先生主理宴會,與李先生結下深厚友誼;在季羨林之子季承編著的《李政道傳》中有大篇幅紙墨專門記錄兩人的友情和故事。孫老曾先后被中國烹飪協會授予“中國餐飲三十年功勛人物”獎,和被北京市飲食行業協會授予“改革開放四十年北京餐飲行業功勛工匠”。

北京王府井希爾頓酒店秦唐中餐廳

11月8日-12月8日 每周五、六、日午餐及晚餐 , 每餐僅限定20位,四人起訂

預訂電話:5812 8888 轉? 8411 或 8417

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